Ma Philosophie sur la nourriture indienne en termes simples : peu est plus. 

Avez-vous déjà essayé de cuisiner votre curry préféré et donc cherché la recette de votre chef favori pour trouver leur version du poulet Tikka Masala ou Curry Dahl?

Par Harry Strouthous

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Avez-vous déjà essayé de cuisiner votre curry préféré et donc cherché la recette de votre chef favori pour trouver leur version du poulet Tikka Masala ou Curry Dahl ou même acheté un grand livre de cuisine indienne, et vu la recette qui avait au moins une page pleine de différents types d’ingrédients et d’épices ? Même en tant que chef qui aime cuisiner et passer du temps dans la cuisine, j’ai l’habitude de fermer ce genre de livres et de penser «  je vais juste commander à emporter ce soir ». Comme nous avons tant de gens pointilleux dans le monde, ça nous empêche parfois, nous les chefs, d’utiliser les meilleurs ingrédients.

J’ai rencontré beaucoup de gens qui ne supportent pas de manger du poulet sur l’os ; cela laisse les chefs à utiliser des blancs de poulet, une partie du poulet qui ne donne pas beaucoup une saveur et qui peut sécher lors de la cuisson.

J’ai donc voulu y mettre fin. Pas par arrogance, mais parce que mon rêve est de créer les meilleurs plats, donc je vais utiliser les meilleurs produits qui vous donneront un maximum de saveur. Mais ça ne s’arrête pas là, je ne peux pas créer le meilleur plat avec juste les produits, j’ai dû apprendre par moi-même les meilleures méthodes pour en tirer le meilleur parti de chaque ingrédient que j’utilise. Une fois que j’ai découvert quel équipement je voulais utiliser (mon four Tandoor de 200 kg étant le principal), j’ai ensuite dû apprendre à travailler avec ; contrôler la chaleur du Tandoor, comment cuire la viande dans ce qui peut chauffer jusqu’à 400ºC sans qu’elle soit brûlée (tout en ne me brûlant pas moi-même). Puis vient perfectionner la recette.  Alors je me suis demandé : Comment un homme britannique peut-il perfectionner la nourriture indienne authentique?

J’ai eu la chance de cuisiner aux côtés des Indiens et des Sri-Lankais lors de voyages au Sri-Lanka, où j’ai compris que la nourriture indienne authentique n’a rien à voir avec les currys britanniques que nous trouvons à Londres et à Birmingham. Peu importe où que je vais, j’ai toujours quelqu’un qui vient me dire que ma nourriture n’est pas la vraie nourriture car elle ne brûle pas la langue nous laissant transpirer et sécher nos larmes avec une serviette. J’ai trouvé que ce qui fait un « vrai curry » pour certains Britanniques n’a rien à voir avec la saveur, le goût et la texture. Pour eux, c’est juste un plat pour montrer à quel point ils sont « macho » parce qu’ils peuvent manger le curry le plus épicé (bien qu’ils ne puissent jamais supporter ma sauce au piment faite maison, ce qui est toujours amusant à regarder). Certaines personnes pensent qu’un curry doit avoir beaucoup d’épices pour en faire un curry ou pour donner un goût exotique. La vérité est qu’un curry peut être ce que vous voulez qu’il soit, tant que vous l’appréciez.

 

Sachant à quel point les currys et la nourriture de rue sont importants pour les Indiens, les currys ne sont pas seulement une question de saveur, mais une question d’expérience. Personnellement, j’aime beaucoup mieux la nourriture quand je comprends l’amour et la passion mis dans le savoir-faire. Lorsque vous regardez les Indiens cuisiner, ils créent une atmosphère, qu’ils cuisinent à la maison, dans un restaurant ou dans la rue. Vous voyez la façon dont ils versent le ghee dans cette poêle brulante au-dessus d’un feu ouvert. Ils ne jettent pas tout d’un coup et * paf * vous avez un curry. Ils ajoutent les choses au bon moment et dans le bon ordre. Ils n’ont qu’une ou deux options de plat car ils les perfectionnent depuis des générations. C’est ce que je voulais apporter en France : la passion, l’amour, et créer une atmosphère passionnante tout en vous donnant Le Goût Authentique de l’Inde.

En Inde, la meilleure nourriture provient de ce que les pauvres cuisinaient pour survivre. Ils ne pouvaient pas se permettre une page pleine d’épices et d’ingrédients que vous voyez dans votre livre de recettes. En réalité traditionnellement, ils n’avaient pas vraiment de noms pour leurs currys, ils les appelaient juste curry d’agneau, poulet ou pois chiches. Selon ce dont ils avaient à leur disposition, ils les rendaient épicés, sucrés, doux, secs ou dans une sauce Masala. J’ai aussi eu l’aide de mon père que j’ai couronné « dégustateur officiel » comme il a voyagé en Inde pendant cinq mois en 1978, bien avant que ça ne devienne un lieu touristique et commercial.

 

Tout au long de ces cinq mois, il n’avait que consommé une cuisine indienne authentique cuisinée par les habitants eux-mêmes. Chaque plat indien que j’ai cuisiné, que ce soient des currys ou de la nourriture de rue, a été goûté par mon père, et si ça ne lui rappelait pas l’Inde ou s’il avait le sentiment que les Indiens seraient offensés par ce que j’avais créé (même si c’était bon), j’essayais encore et encore jusqu’au jour où, après avoir pris une bouchée, il fermait les yeux, souriait et disait : « Ça m’y ramène, ça c’est de la vraie nourriture indienne ».

Je comprends que tout le monde ne connaisse pas l’authentique nourriture indienne et que les gens puissent être hésitants d’essayer quelque chose de nouveau quand ils voient mon menu. Donc, avec l’expérience et les connaissances que j’ai de l’authentique cuisine indienne, j’ai pris les currys britanniques préférés et les a recréés d’une manière où ils satisfont même le palais indien, un peuple qui ne peut pas supporter les currys britanniques à cause de leur manque de goût.

Un autre facteur à prendre en compte quand vous mangez chez Harry Tandoor, c’est que j’encourage les gens à manger à l’indienne ... avec leurs mains, sans couverts. La nourriture indienne pour les Indiens est la saveur et le goût, et manger avec vos mains améliore les saveurs beaucoup plus, car en utilisant des couverts le goût de vos aliments change, surtout lors de l’utilisation d’argent, de métal ou même de couverts biodégradables. Bien sûr, ce n’est pas pour tout le monde donc des couverts sont toujours fourni lors de mes événements, mais si vous êtes à la recherche d’une expérience indienne complète, je recommande de manger avec vos mains.

 

J'ai maîtrisé la façon d’obtenir le meilleur de chaque ingrédient pour obtenir un maximum de saveur.

Voici quelques conseils: vous ne devriez pas faire cuire la viande tout au long sur le barbecue, vous ne devez que la caraméliser pour obtenir les saveurs du barbecue, ce qui sera ensuite également incorporé dans votre sauce Masala dans laquelle vous faites cuire lentement jusqu’à ce que la viande tombe de l’os plus humide qu’une huître.

Auteur  : Harry Strouthous, Chef Privé et propriétaire de Harry’s Tandoor propose des évènements privés à domicile, sous forme de buffet ou diner ainsi que des soirées curry Indien à travers le Languedoc et la Cote d’Azur. Si vous avez de la place pour son Tandoor, et que vous êtes assez courageux, il peut vous créer une expérience unique.

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